Die Wagyu-Zucht steht in der Schweiz noch in den Anfängen. Es gibt nicht viele Landwirtschaftsbetriebe, die sich an diese aufwändige Zucht gewagt haben. Viele Skeptiker, die das ursprüngliche und geschützte Kobe-Beef kennen können sich nicht vorstellen, dass man in der Schweiz auch solches Fleisch produzieren kann.

Familie Fuchs machte sich im Jahr 2012 aber genau das zum Ziel. Die japanische Genetik der Tiere mit den hier geltenden sehr strengen Tierschutzvorschriften vereint und umgesetzt mit viel Herzblut und Leidenschaft geben ihnen Recht. Das Produkt ist ein an Zartheit und Saftigkeit kaum übertreffbares Rindfleisch mit feinem nussigem Geschmack. Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Die feine Fettverteilung im gesamten Muskelfleisch des Rindes, ist entscheidend für den unvergleichlichen Geschmack.


Zubereitung von Wagyufleisch

Wichtig ist, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank in das heisse Fett gelegt wird. Lassen Sie es Raumtemperatur annehmen, damit die Fasern sich entspannen können. Die Fleischeigenschaften verlangen beim Kochen spezielle Aufmerksamkeit. Anders als einige andere Rindfleischsorten sollte Wagyufleisch schon vor dem Garen gesalzen werden, da sich hierdurch die Geschmacksaromen in den feinen Fettäderchen erst richtig entfalten. Wer den vollen Geschmack des Wagyufleisches hervorholen möchte würzt nur mit Salz (z.B. Fleur de Sel) und Pfeffer, weniger ist mehr!

 

Braten oder Grillieren bei niedriger Kerntemperatur 58° bis 62°.  Achtung, grillieren sollte man auf einer Fleischplatte damit das Fett nicht in die Glut tropft und das Fleischstück so verbrennt.

 

Der ideale Garzeitpunkt ist medium (rosa). Beim Durchbraten verliert das Fett den Geschmack, wenn es noch roh oder blutig ist kann es den vollen Geschmack nicht entwickeln.

 

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Rezepte für Wagyufleisch
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Das Wagyu Rind

Wagyu-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rotbraune Tiere gibt. Sie sind mittelgross (Bullen: 800 - 1000 kg, Kühe: 550 - 650 kg.) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand.

Die Schlachtreife erreichen die Rinder erst mit 32 - 40 Monaten. Zum Vergleich: eine Natura-Beef wird mit 10 Monaten geschlachtet.